◎栗思
身為一個自栩美食家的吃貨，我始終相信，每個人心目中都有一種無可取代的「療癒食物」（COMFORT FOOD），可以在放鬆享受時大快朵頤，也能在疲憊無力的時候撫慰心靈。對我而言，炸雞的療癒力顯然是個中翹楚。金黃外皮或許酥香、或許薄脆，或者帶著清爽調味，或者沾裏濃醇醬料，搭配內裡軟嫩多汁的鮮美雞肉，口感絕妙，讓我一直在減肥，卻始終戒不掉。也許和我一樣沉迷的人不在少數，世界各地幾乎都有美味的炸雞料理，風味各異，卻無一不是令人難以抗拒的美味。
之前曾在本專欄介紹過使用市售炸粉的偷吃步日式炸雞，固然已經是好吃又下酒的不敗菜色，若能再加上一些簡單的風味及變化，更增添享用時的趣味性和話題。以下先介紹三道亞洲風味、風格各異的炸雞料理，只要不太苛求完全的「正統」，都可以是無需特別注重醃料和麵糊的基本款。如果不想自己動手油炸，又想嘗試異國風味…感謝台南大街小巷隨處可見的鹽酥雞攤位，選一間符合個人喜好及需求的店家點餐，外帶回家再稍作加工，令人吮指回味的好料，馬上精彩上桌～
．韓式炸雞
傳統韓國料理常以燉煮和醃製食品為主，現今的韓式炸雞，據說最初是在韓戰時期由駐地美軍傳入，到了八○年代，才由原本的西式炸雞發展出結合各種韓式醬料的做法，韓劇〈來自星星的你〉熱映後，一時蔚為風潮。在各種不同風味的韓式炸雞裡，最常見也最受歡迎的，無非是鮮紅香辣的經典韓式辣醬口味和原味炸雞各半的「半半」，今天介紹的也是這個類型。
洋蔥切成細細的碎末、蒜頭磨泥，在炒鍋裡倒入足量植物油和小塊無鹽奶油熱鍋以中小火炒香，再加入蕃茄醬、韓式辣椒醬、米酒、醬油、糖拌炒到開始變得濃稠，就可以關火，並將瀝掉多餘油脂的炸雞倒進鍋裡沾裏醬料快速盛盤。個人喜歡選用雞翅和翅小腿（或稱棒棒腿）等帶骨部位，鮮嫩肉質先以中溫炸到八、九分熟，再回鍋高溫快速地將外皮炸得金黃酥脆，裏上甜甜辣辣的韓式辣醬，灑上白芝麻或杏仁碎，濃郁又清爽的口味，最適合直接用手指抓起炸雞，一手辣味一手原味，連咬帶啃地吞吃下肚。待到重口味的火熱後勁浮現，再喝一大口冰涼的啤酒…爽快！
．日式南蠻雞
講到南蠻雞的由來，必需先繞上一小段日本史。從西元七世紀開始，日本曾基於保護農耕、宗教信仰等因素，經歷了長達一千二百餘年的禁肉史，當時較易取得的正規蛋白質和油脂來源僅有水產和植物，烹飪方式多以水煮和生食為主，自然不可能出現油炸料理，更別說是炸雞了。直到歐洲貿易船（主要是西班牙和葡萄牙人）敲開了日本幕府的大門，日本受西洋料理手法影響，以水產和蔬菜等主食材發展出天婦羅、甜不辣等炸物，最終在明治天皇解除「禁肉令」並大力提倡肉食（尤其牛肉）後，肉類料理在其後數十年間，才以「開化」之姿慢慢透過和風洋食的形式，在民間普及開來。昭和年間，位於日本九州宮崎縣的洋食店「おぐら」結合葡萄牙料理手法，創作出「南蠻雞」（チキン南蛮），從此成為風靡日本的平民美食，至今已五十餘年。
曾經在台灣的日式炸雞專賣店裡吃過幾次南蠻雞，通常都只是單純日式炸雞，沾裏以切碎酸黃瓜、水煮蛋混和美乃滋調製的塔塔醬食用，固然好吃卻容易膩，本來覺得有些名過其實，後來才發現是台灣店家出於不明原因漏掉了一道重要工序。其實這道炸雞料理的精華，在於去骨雞腿肉切大塊炸好離油後，需趁熱沾浸以糖、醋、味霖、醬油混合而成的甘醋醬汁，讓炸雞外皮充分吸收酸甜醬汁，再加上濃郁溫醇又帶點刺激感的塔塔醬，口感柔嫩滑潤，搭配清脆生菜食用，風味絕佳，無論配飯、配酒還是單吃，都能讓人一口氣吃掉一整盤，回味無窮。
．椒麻雞
每吃泰國菜必點的椒麻雞，其實不是正統泰式料理，而是來自雲南的滇菜系統；而其中使用花椒為主要香料的作法，又據傳是受到了川菜裡同名的涼拌菜影響。椒麻雞在台灣常被冠以「泰式」名頭，一說是因泰北與滇緬因地源關係鄰近，料理相互影響所致；另有一說則指由於最初在台灣開設泰式餐廳的，多半為自雲南移居泰緬地區的華僑，所以許多滇緬料理也就跟著出現在菜單上了。回頭想想，我第一次吃到椒麻雞，還真的不是在泰式餐廳裡，而是大學新生報到的第一天中午，跟著家長在熱辣陽光和滿坑滿谷的人潮中尋尋覓覓，好不容易在週邊商圈發現一間相對冷清的滇菜餐館還有空位，迫不及待走進去亂點一通的結果…
咳咳，太過遙遠的記憶就不多提了。總而言之，椒麻雞雖源自滇菜，至今已經融合了台式和泰式口味，成為國內廣受喜愛的風味料理之一。有人說這道料理的重點在於醬汁，我則認為醬汁、炸雞腿排和舖墊其下的高麗菜絲，缺一不可。拿出以低溫逼出花椒粒香氣預先煉好的花椒油（亦可以市售花椒油或香油加花椒粉代替），加入醬油、魚露、檸檬汁、糖、少量涼開水和切成碎末的蒜頭、辣椒、香菜拌勻，就可以豪氣地連汁帶料淋上切成大塊的金黃雞腿排和高麗菜絲。色彩繽紛酸辣開胃的醬汁帶著強烈的香氣和剌激感，咬一口軟嫩多汁的雞腿排，搭配清脆冰涼的高麗菜絲，酸、香、麻、辣又帶著鹹甜的絕妙口感，在嘴裡達到完美的平衡，光是想像，就讓人食指大動，忍不住口水直流！